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Most, die vergorene Veredelungsstufe des Apfels. Aber wie wird bester BIO Most hergestellt?

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Am Obstweingut Haas werden seit geraumer Zeit Bio Moste, jedoch auch eine Vielzahl anderer Produkte aus dem Obstgarten hergestellt. Was guten Bio Most ausmacht, werden wir im folgenden Text versuchen zu erläutern.


Beginnen wir die Fragestellung von der Basis ausgehend. Most wird durch die alkoholische Gärung von Apfelsaft gewonnen. Der darin enthaltene Zucker wird von Hefen zu Energie, CO2 und Alkohol umgewandelt. Während dieses Prozesses ergeben sich auch die vielfältigen Aromen, die von Sorte zu Sorte unterschiedlich ausfallen. Einige dieser Aromen werden durch die Lagerung nochmals verstärkt und stabilisiert, andere verflüchtigen sich, je älter der Most wird.


Wenn man sich dieser (und noch einigen mehr) Faktoren bewusst ist, kann man als Mostkelterer in einigen Phasen der Produktion regulierend eingreifen. Doch beginnen wir im Obstgarten. Durch die jahrzehntelange Erfahrung als Obstbauern haben wir das nötige Wissen, um sagen zu können, welcher Reifegrad (Zeitpunkt der Ernte), Baumbehang (Anzahl der Äpfel pro Baum) und Verarbeitungszeitpunkt (wann wird gepresst) für unser Obst optimal ist.


Grundlegend ist zu sagen, dass eine schnellstmögliche Verarbeitung enorm wichtig ist. Denn gerade hohe Temperaturen bei langer Lagerung (beispielsweise ein Berg aus Äpfeln in der prallen Septembersonne) sind fatal für die Frische, die Aromatik und die Stabilität des Produktes. Deshalb werden die Äpfel bei uns entweder kühl gestellt oder sofort gepresst.  Ist dies geschehen, ergeben sich andere Fragestellungen. 

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Ein absolut wichtiger und grundlegender Faktor ist die Hygiene. Beginnend im Obstgarten mit sauberen, gesunden Früchten geht es vor allem um die Sauberkeit im Mostkeller. Leicht zu reinigende Oberflächen (Kunstharzboden, Edelstahltanks, etc.) und ein sorgfältig ausgearbeitetes Reinigungskonzept sind die Grundlage für ein sauberes und reintöniges und vor allem nicht gesundheitsschädigendes Getränk.


Um den Most so rasch wie möglich zur Gärung zu bringen, verwenden wir mehrere Arten von Reinzuchthefen. Je nach Sorte und Typizität verwenden wir die uns als passend erscheinende Hefe. Damit die Gärung nicht zu schnell (Aromaverlust) oder zu langsam (Absterben der Hefe) verläuft, sind unsere Gärungstanks mit temperaturregulierenden Systemen ausgestattet, die es uns erlauben, den Prozess über die Temperatur zu regulieren.


Um das Betriebskonzept abzurunden, sei hier noch gesagt, dass wir auf nachhaltige Produkte setzen. Nicht nur nachhaltig im Sinne der Umwelt, sondern auch der Haltbarkeit der Moste, hinsichtlich Aromastabilität und Geschmack. Anstatt schnelllebige, hocharomatische Produkte zu erzeugen, die nach mehreren Monaten ihre Substanz verlieren, setzen wir auf fein ausgeprägte, stabile und charakterstarke Moste.     


Bester BIO Most
ist also eine Symbiose aus optimaler Ausreifung der Früchte, modernster Kellertechnik, sowie schonender Verarbeitung. Aromatisch, reintönig, mit einem ausgeprägten, individuellen Sortencharakter ausgestattet, hat sich der Most endgültig von seinem alten, verstaubten Image als billiger Haustrunk verabschiedet. 

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